Mesto rađanja velikih vina

Pored faktora koje smo pominjali u prethodnim člancima koji utiču na kvalitet vina moramo i da se osvrnemo na mesto rađanja vina a to je vinograd i na skup faktora koji utiču na to kakvo ćemo vino dobiti. Pre svega treba da znamo da naša planeta ima neke erogene zone za vino to jest mesta i predele gde grožđe posebno voli da raste i da daje neponovljiva vina. Ponekad svo ljudsko znanje i želja da se naprave velika vina nisu dovoljni. Neka mesta na planeti jednostavno imaju neku magiju, neku višu silu i neponovljive uslove za rađanje velikih vina. Iz toga i proizilazi ona izreka da prava vina nastaju u vinogradu. I imajte na umu da su velika vina proizvod vitikulture, a ona jeftina i lošija prozvod poljoprivrede.

Klima

Klima pre svega određuje da li uopšte postoje uslovi za uzgoj vinove loze. Vinova loza počinje svoj vegetativni ciklus kad spoljna tempreatura dosegne nivo d 10°C, a počinje da cveta kada prosečne dnevne temperature dosegnu vrednosti između 17 i 20°C. To je jedan od najvažnijh perioda u toku jednog vegetativnog ciklusa vinove loze.

Ali morate da znate da su optimalne temperature za uzgoj vinove loze jedno, a za nastanak vrhunskih vina nešto sasvim drugo. Tako ćemo doći do zaključka ako posmatramo najvažnije vinske regije sveta da je u stvari mikroklima malih regija čak i vinograda presudna za rađanje vrhunskih vina. Na primer u Burgundiji imamo jednu čarobnu oblast koja se zove “Cotes d’Or” u kojoj nastaju i možda najveća vina sveta, pa imamo i jednu veliku oblast Kaliforniju koja daje odlična vina, “Nappa Valley.”

Položaj prema suncu

Možda najvažniji faktor kad je klima u pitanju je položaj vinograda prema suncu. Kaže se da je najidealniji položaj vinograda na severnoj hemisferi koji se nalazi na padini južno orijentisanoj tako da najvećim delom dana sunce obasijava vinograd. Kod vinograda na južnoj hemisferi položaj vinograda koji se smatra najidealnijim je severna orijentacija.

Koliko je u Evropi važno uhvatiti svaki zračak sunca toliko se vinari u nekim drugim regijama, Australiji na primer, bore sa viškom sunca koje iz njihovog grožđa istiskuje preko potrebnu kiselost. Tako da se nemojte začuditi ako u Kaliforniji vidite vinograde u kojima se rađaju neka stvarno velika vina, okrenute ka severu. Vinari pribegavaju ovom malom triku da uspore proces sazrevanja i da u grožđu ostave dovoljan nivo kiselina.

Voda

Kao i kad je količina sunca i količina vode koju dobija vinograd treba da je deo jednog izbalansiranog okruženja u kome vinova loza raste. Ponekad upravo količina padavina u određenom periodu vegetacije vinove loze pravi onu malu razliku između velikih i osrednjih berbi. Generalno uzevši, najbolje tlo za velika vina je upravo ono sa najmanjim procentom vlažnosti jer kao takvo stimuliše vinovu lozu da svoj koren pruža duboko u tlo u potrazi za vodom.

Kad je u pitanju veštačko navodnjavanje vinograda, situacija je različita u nekim delovima sveta. Na primer u Evropi u kojoj je prosečna količina padavina i više nego dovoljna, navodnjavanje je zabranjeno u cilju smanjenja roda i održavanja kvaliteta vina. Na drugoj strani u Kalforniji, Australiji i delovima sveta u kojima su temperature ekstremne i količina padavina nedovoljna za noramalan razvoj biljke, navondjavanje je dozvoljeno, ali je takođe strogo regulisano zakonom.

Kao što u je nekim momentima vegetacije voda neophodna, tako postoje periodi zrenja kad se vinari mole nebu da ne pada kiša. To je period pre berbe kada je voda nepoželjna jer negativno utiče na kvalitet grožđa razređujući ga, a samim tim i na kvalitet vina.

Tlo

Ima nešto tajanstveno lepo u kredi Šampanje, šljunku na desnoj obali Žironde, glini Pomerola, vulkanskom tlu Santorinija, a najlepše je što na svim ovim podlogama grožđe lepo raste i dariva nas vrhunskim vinima. Naravno da je tlo jedan od najvažnijih faktora i da se u vinu nedvosmisleno oseća pripadnost nekoj od vrsta tla.

Većina vinogradara danas veruje da je najvažniji faktor tla upravo njegova struktura, posebno sposobnost dobrog provođenja vode. Tako da se ta sposobnost zemljišta kod vinogradarstva stavlja ispred njegove plodnosti. Jer upravo su najbolji vinogradi sveta zasađeni na tlu gde verovatno nijedna druga biljna kultura ne bi uspevala.

Različitost tla daje veliki pečat vinima. Možda najbolji primer imamo u Burgundiji gde jedna sorta i jedan vinar iz susednih vinograda naprave dva potpuno različita vina sa jedinstvenim karakterom.

Neko će pomisliti da ponovo pišemo o istoj materiji, ali upravo to i treba pojasniti, da je tlo ustvari samo jedan instrument u simfonijskom orkestru terroira. Ali ma koliko izgledali presudni ovi faktori, veliki značaj a možda i najveći ima uparivanje pravih sorti na odgovarajuće tlo. Tako recimo regije sa visokim prosečnim temperaturama ne odgovaraju za rađanje vrhunskog Pinot Noira ali predstavljaju idealan dom za Syrah.

Generalno neke sorte poput Cabernet Sauvignon-a, Zinfandela, Sauvignon Blanc-a vole toplije regione, dok se Pinot Noir, Riesling, Gewurtz Traminer mnogo bolje osećaju u svežijim regijama. Negde se te prirodne zakonitosti uobličuju te na primer u Burgundiji i ne možete zasaditi neke druge sorte osim Pinot Noir-a i Chardonnay-a jer je vekovno iskustvo pokazalo da najbolje iskazuju sve osobenosti sorte i tla na kome rastu.

Kvalitet protiv kvantiteta

A sada je red na temu oko koje ima puno kontroverzi i nerazumevanja.

Mnoge lepe i interesantne priče prate ovu temu kroz istoriju. Jedna od njih je locirana u Nemačkoj u poznatom vinskom regionu Mozel. Johannes Selbach, vlasnik Selbach Oster vinograda u ovoj oblasti, tražio je od svojih radnika od kojih su većina bile strije žena, da iseku veliki deo grozdova u razvoju sa ciljem da se smnanji prinos. Žene su počele da plaču i odbile da poslušaju poslodavca ne razumevajući njegov naum i ostavile Selbach-a da sam proredi vinograd. Njima je bilo neshvatljivo da čovek uništi ono oko čega se priroda toliko namučila. Ali upravo takav pristup vinogadarstvu je jedan od pravaca za nastanak velikih vina. I većina velikih svetskih vinarija postupa na sličan način i limitira prinose u svojim vinogradima sa ciljem da se poveća koncentracija aroma u bobici a samim tim i u vinu. Kod drugih vinarija koje su više orijentisane ka masovnoj proizvodnji vina sa nižim cenama ovakav pristup se svakako ne upotrebljava već se koriste sva dozvoljena sredstva da se prnos poveća i izvuče maksimalan rod iz vinograda.

Njegovo veličanstvo hrast i njegov uticaj na vina

 

Siguran sam da nema ljubitelja vina pa makar i početnika koji nije bar jednom čuo reč “Barrique” ili Barik. Ta reč predstavlja bure od hrasta koji može biti američki, francuski, slavonski i naravno srpski. Hrast tj. barik je veoma važan u procesu stvaranja vina jer veoma utiče na karakter budućih velikih vina. Bez hrasta, mnoga vina koja danas postoje i koja volimo i u njima uživamo danas ne bi postojala. Ne bi mirisala isto, ne bi imala isti ukus i teksturu.

Tokom poslednjih dve hiljade godina razvoja vinarstva ljudi su pokušavali i sa drugim vrstama drveća poput bora, lešnika, oraha ali očigledno da je jedini idealan brak između vina i hrasta.

A u čemu je u stvari magija vina i hrasta? Hrast ima moć da transformiše vino tokom njegovog odležavanja i da mu pridoda teksturu, arome, tanine i kompleksnost. Najznačajniji hemijski sastojak hrasta su fenoli, zaslužni za miris i ukus koji podseća na vanilu, tragove čaja i duvana, i osećaj slatkoće.

Da malo pojasnimo pojam barika. Kao što sam već naveo, barik je bure od hrasta, ali ne bilo kakvo bure. Barik je bure zapremine od 225 litara blago nagoreno sa unutrašnje strane. Upravo ta nagorelost mu daje moć da vinu predaje nama toliko poznate sekundarne arome vanile, tosta, kafe, pečenog lešnika… A sve te arome će kasnije i te kako uticati na slaganje našeg vina sa hranom, tako da ćemo imati slučaj da i neko belo vino koje je bilo u bariku spojimo sa jačom hranom.

Jedno moramo imati na umu – ne podnose sva vina dobro barik. Neka lagana bela vina nemaju dovoljno jaka “ramena” da ponesu slatkaste arome vanile, hrasta i tosta pa bi barik imao samo negativne efekte, a to dovodi do potpunog gubljenja sortnog karaktera. U suštini hrast najbolje podnose sorte koje imaju punije telo i jaču strukturu poput šardonea, kaberne sovinjona i sl.

Još jedan faktor je važan kod aroma koje će vino da dobije od hrasta a to je vrsta hrasta. Pomenuo sam američki (Quercus alba) i francuski (Quercus robur i Quercus sessiliflora) koji se najčešće koriste. Njihove arome se dosta razlikuju pa samim tim i arome vina koje u njima odležavaju. Američki hrast karakterišu izražene slatkaste arome vanile, dok je francuski hrast puno suptilniji.

Tajna vinskog bouqueta

Mnoga pitanja muče sve ljubitelje vina koji se prvi put susreću sa aromama i njihovim opisima. Ceo ovaj svet ponekad može da deluje komplikovano i ponekad čak i imaginarno.

Skup svih aroma i mirisa koje dobijamo iz čaše jednim imenom zovemo “bouquet.” Naučnici sa Univerziteta British Columbia, S.Lund i J.Bohlmann, pozabavili su se pitanjem šta je to i šta u stvari određuje vinski bouquet.

Počevši od lagane prisutnosti hrasta do voćnih aroma limuna ili borovnica, kombinacija isparljivih organskih sastojaka delimično je odgovorna za ukus i aromu određenog vina.

Na engleskom nazvani VOC (volatile organic compounds) u suštini su hemijska jedinjenja koja određuju karakteristične ukuse i mirise koje mi povezujemo s voćem, povrćem, cvećem, itd. Različite komponente stvaraju se u različito vreme unutar životnog ciklusa vina: za vreme rasta, cvetanja i razvijanja ploda. U grožđu njihov razvoj počinje sa sazrevanjem bobica i njihove opne na način da se vežu za molekule šećera i amino-kiselina. Njihovo oslobađanje se postiže fizički, presovanjem grožđa, i hemijski, za vrijeme fermentacije i maceracije.

Pretpostavlja se kako postoji 12 glavnih jedinjenja od kojih jedan može dominirati “karakterom” vina. Svež ukus Sauvignon Blanc-a u najvećoj meri duguje metoxypyrazinu, dok su za cvetni ili voćni doživljaj slatkih Muskata odgovorni geraniol i citronellol.

Istraživanja u ovoj oblasti tek su u povojima, ali naučnici se nadaju da će saznati kako različitosti u tlu, klimi, sortama grožđa i vinogradarskom pristupu utiču na kompleksne molekularne procese koji proizvode VOCs u vinu.