Faktori koji utiču na kvalitet vina
U prethodnom delu spomenuto je nekoliko činilaca koji se nalaze u vinu i njihov uticaj na kvalitet vina. Da krenemo redom…
Alkohol
Prvi koji ćemo pomenuti je alkohol koji se javlja u vinu kao proizvod alkoholnog vrenja ili previranja prirodnog grožđanog šećera uz pomoć vinskog kvasca. Kao produkti tog procesa nastaju alkohol, ugljen dioksid i temperatura. Alkohol je veoma važan faktor, ne toliko zbog prijatnog raspoloženja koje budi u nama, mada je i to deo šarma, već zbog uticaja koji ima na sam kvalitet vina. Procenat alkohola u vinu varira i upravo je proporcionalan količini prirodnog šećera u grožđu. Uticaj alkohola na kvalitet vina ogleda se u tome što vina sa većim procentom alkohola imaju punije telo i jaču teksturu. Uzmite na primer jedan australijski Shiraz; sa druge strane vina sa manjim nivoom alkohola poput nemačkog Rizlinga deluju lagano, svetlo možda čak i tanko. Mada ne možemo reći da su generalno vina sa većim procentom alkohola kvalitetnija, već je on jednostavno pokazatelj stepena zrelosti grožđa i možemo zaključiti da vina koja nastaju u toplijim regijama sveta imaju generalno veći procenat alkohola upravo zbog većeg broja sunčanih dana i zrelijeg grožđa, dok se vina iz malo hladnijih regija odlikuju sa manjim procentom alkohola i većim procentom kiselosti i svežine.
Noge
Sigurno ste se puno puta čudili slušajući “vinske eksperte” kako netremice gledaju u čašu vina koju su trenutak pre toga besomučno vrteli i komentarišu kako ima dobre noge. Još jedan slučaj za psihijatriju ili postoji logično objašnjenje i za ovo? Noge je izraz koji se koristi za opisivanje kapi vina koje klize po unutrašnjosti čaše. Postoje i drugačiji izrazi za istu pojavu: noge je britanski izraz: Nemci to zovu crkveni prozori, Španci suze… Mnogi ljubitelji vina pomno posmatraju ovu pojavu potpuno je pogrešno vezujući za kvalitet vina, a ona je u stvari vezana za stepen isparljivosti tečnosti i površinskog naboja između vode i alkohola. U principu što je nivo alkohola veći, noge će biti izražejnije i brže će kliziti po čaši. Dakle kvalitet nogu nema nikakve veze sa kvalitetom vina uostalom kao i kod žena.
Kiseline
Kiseline su pored alkohola sastavni deo vina i veoma važan faktor. Kao i kod alkohola, klimatski faktori umnogome određuju nivo kiselina u vinu. Za razliku od alkohola kod kiselina je uticaj klime takav da hladniji predeli daju vina sa izraženijim kiselinama, vina koja su osvežavajuća ili kako bi rekli Englezi hrskava. U toplijim regijama nivo kiselina je veoma nizak tako da proizvođači ponekad imaju i problem. Nedostatak kiselina kod vina izaziva osećaj da se radi o slabom, tupom i ravnom vinu. Kiseline su pored alkohola i tanina faktor koji jako utiče na potencijal starenja nekog vina.
Tanini
Verovatno ste često čuli ovu reč pogotovo kad je reč o crvenim vinima. Tanini su materija koja pripada grupi fenolnih jedinjenja i kod grožđa se nalazi u pokožici, semenu i peteljci. Crveno vino ih dobija u periodu maceracije. U zavisnosti od količine i prirode tanina kao i načina na koji su balansirani ili ne, tanini umnogome mogu da doprinesu kvalitetu vina i njegovom potencijalu starenja. U osnovi vina sa moćnijom taninskom strukturom imaju duži životni vek. Pored grožđa, tanini se u prirodi nalaze i u zelenom čaju pa otuda dolazi i onaj Engleski običaj sipanja mleka u čaj. To mleko ima u stvari funkciju da pripitomi tanine iz čaja i učini ih prijatnim za piće. Sličan uticaj na vinske tanine ima sir. Evropljani su tokom vekova konzumiranja vina shvatili da ako pre vina konzumirate sir čak i najlošija vina deluju podnošljivo. Stoga se zamislite kad na nekoj degustaciji na koju vas je pozvao vaš lokalni trgovac vinima kao uvod dobijete sir.
Tanini imaju još jednu osobinu koja je za nas jako važna a to je polimerizacija molekula tanina. Tanini se tokom odležavanja vina u podrumima ukrupnjavaju u veće molekule koji su kao takvi prijatniji našim čulima i za njih kažemo da su mekši i svileniji. Tu pojavu nekad možete i da primetite nakon jako dugog odležavanja vina u vidu taloga na dnu boce.
Voćnost
Voćnost je izraz koji koristimo da bi smo opisali mnoštvo voćnih aroma i mirisa koje neka vina obilato poseduju. Ova osobina je posebno izaražena kod mladih vina, a i karakteristična je za neke sorte. Tako možete da primetite kod Gamay izražene voćne arome koje vas intenzivno asociraju na miris višanja i bombona od malina.
Suvo ili slatko vino
Često su ova dva pojma bili pogrešno shvaćeni i interpretirani tako da puno ljubitelja vina još uvek nije sigurno šta je to suvo vino. Izraz suvo ili slatko vino se odnose na koncentraciju prirodnog šećera u vinu preostalom nakon fermentacije.
