4 koraka profesionalnog testiranja vina

Verovatno vaše želje nisu usmerene da postanete profesionalni tester vina i verovatno se ne planirate tako ni predstavljati. Svakako ne bi želeli biti viđeni kako prilikom probe vina izvodite ritual vrćenja čaše, glasnog srkanja, žvakanja vina i na kraju ne preterano preciznim pljuvanjem istog.

Sa druge strane, možda ne želite ni ispijati vino bez ikakvog interesa za kompletan užitak koji kroz faze probanja, ispijanja vina možete dobiti.

Da bi dobili više od svake kapi, čaše i boce vina koju pijete morate posmatrati vino kroz barem tri komponente: izgled, miris i naravno ukus.

Prvi korak

Prvi korak kome ćemo pristupiti je gledanje vina. Sve što nam je potrebno je dovoljno dobro, ne i prejako, osvetljenje i jednostavna i jednobojna pozadina (beli papir je idealna pozadina). Malo ispunjenu čašu (oko 0,5 dl) držite za stopu i nakosite je od sebe pod uglom od 45°. Trebali bi ste videti koliko je čisto vino, koliko je duboka i jaka boja, kakva mu je refleksija, i koliko boja gubi na intenzitetu počev od sredine prema kraju. Po pravilu bi vino uvek trebalo biti bistro i čisto, a nikako nejasno i mutno. Nikakva opravdanja vinara poput nekih koje sam imao prilike čuti, o tome kako je odlika domaćih vina upravo ta blaga zamućenost ne treba da se toleriše. Zamućenost ili takozvani oblak u vinu nedvosmisleno nam govori o nekoj od bolesti vina. Nešto sasvim drugo je pojava sedimenta u vinu. Sedimentacija je puno manje uobičajena kod belih, nego kod crvenih vina, ali ukoliko je i prisutna, to osim indikacije da se radi o prilično starom vinu, može ukazivati i na činjenicu da samo vino nije bilo profiltrirano, što je svakako prednost, jer su samo veliki majstori u stanju da naprave takva vina. Naravno, kao u slučaju sa crvenim vinima gde se sediment može pojaviti već u ranim mesecima odležavanja boce, sediment bi trebao ostati u boci, a ne biti nepažljivo utočen u čašu jer smeta ukusu (sediment ima gorčinu) i kvari teksturu vina.

Sledeća stvar koju možete primetiti pogledom je i prisustvo mehurića. Osim ako se ne radi o penušavim vinima prisustvo mehurića u vinu je opasan signal, jer ukazuju na neželjenu ponovnu fermentaciju, ali ipak sitni mehurići u svetlim (bledim) mladim vinima mogu biti namerno prisutni. Takva se vina pune u boce sa malo ugljendioksida, koji daje vinu dodatni polet, svežinu, koju osećate kao osvežavajuće peckanje na jeziku.

I naravno boja je ta koja nam može mnogo toga reći o vinu koje probamo. Kad je reč o belim vinima, boja varira od gotovo bezbojnih, sa tek nijansom zelene (primer Chablis), do duboko žutih, pretežno dezertnih ili barrique vina iz južnih vinskih regija vina (Muskat, Chardonnay iz Australije ili Južne Afrike). Ali kad vino krene prema smeđoj boji to nije dobar znak. Bela vina idu ka tamnijoj boji što su starija (za razliku od crvenih čija boja vremenom gubi na intenzitetu) i kod smeđe faze već su jako oksidirala i prezrela, što im daje određeni off-taste, sličan sherry-ju.

Kad je reč o boji vina i njegovom poreklu, bleda vina dolaze iz hladnije klime, intenzivno žuta iz toplije; ali i slatka, desertna vina, kao i vina čuvana u hrastovim buradima dolaze sa jako žutom bojom bez obzira na klimu i regiju iz koje dolaze.

Kod crvenih vina boja nam odaje mnogo više korisnih informacija. Ova vina gube svoju boju (sediment) vremenom, dolazi do ukrupnjavanja molekula tanina i bojenih materija koje se talože na dnu boce u vidu sedimenta, tako da starenjem postaju bleđa, menjajući se od tamno, skoro ljubičastocrvene, preko boje rđe i cigle, a svoju evoluciju završavaju u svetloj boji zalaska sunca.

Boja vina najindikativnija je na svom spoljnjem prstenu. Što je vino u tom delu bleđe i teži ka tonovima cigle, kao i što je gradacija boje od centra prema rubu veća to je i vino zrelije i starije.

Kao što je slučaj i kod belih vina, tako i intenzitet boje kod crvena vina direktno zavisi i od regije i klime iz koje vino dolazi. Ipak neke sorte se ne obaziru mnogo na klimatske uslove i imaju uvek sličan intenzitet boje kao na primer Cabernet Sauvignon.

Drugi korak

Kad nam gledanje vina dosadi i kad smo izvukli nama potrebne informacije vreme je da krenemo dalje u uživanje. Sada je na redu onaj ritual koji na moju radost mogu sve više da vidim u našim restoranima, a to je “vrćenje” čaše i mirisanje vina.

Glavni razlog zbog koga pokrećemo vino iz stanja mirovanja je u činjenici da se vino pre no što u čašu uguramo svoj nos, mora osloboditi svojih isparljivih sastojaka. Sve mirisne materije i molekuli se oslobađaju pokretanjem tečnosti.

Pored mirisa, posle “vrćenja” čaše još jednom ćemo baciti pogled na nju. Prilikom tih pokreta vino se podiže pa se potom spušta uz ivicu čaše i pokazuje nam svoje noge. Tom prilikom vino nam pokazuje da li se radi o vinu sa visokim procentom alkohola ili šećera (vino se spušta niz rub čaše u neprekinutim kapljicama koje čine “noge”) ili o vinu koje je staro, lagano i suvo (rub do kojeg je stiglo vino prilikom rotacije je nestalan i vino se spušta u isprekidanim kapljicama).

Nakon prvog okreta vina u čaši ugurajte svoj nosić u istu i pomirišite vino. Tada priuštite vinu još jedan krug, pa ugurajte nos još dublje udišući intenzivnije i dublje no prvi put.

Prva stvar koju naučite o mirisu vina je da vino (osim Muskata) ne miriše po sorti grožđa od kojeg je napravljeno. Tako da ako Vaš nosić zaronjen u čašu oseti miris banane, crvene ribizle, sena, meda, vanile, zelene paprike, pa čak i petroleja, verujte mu – on je u pravu.

Naime vino miriše na sve navedeno, kao i na bezbroj drugih ne-vinskih komponenti jednostavno zato što sa njima deli iste hemijske komponente (dosad je u vinu otkriveno preko 500 aromatičnih jedinjenja). One najčešće pominjane, voćne arome tvz. primarne arome, dolaze iz same pokožice i bobice grožđa, i intenzivno su prisutne kod mladih vina. Proces fermentacije daje mnogo kompleksnije arome tvz. sekundarne, poput arome kvasca, sena, putera, badema, vanile i sl, te svih derivata aroma hrasta. Mnogo komplikovanije i pomalo još čudnije hemiske i fizičke promene koje nastaju pri procesu starenja vina manifestuju se kroz tvz. tercijalne arome, najteže su za opisati i prepoznati, ali su sigurno, možda baš i zato, najcenjenije.

Kod belih vina, i slatkih i suvih, najočitija i najčešća je aroma meda, citrusa sa tostom ili kvascem kao kod npr. šampanjaca, i petroleja kod Riesling-a.

Kod crvenih vina tercijalne je arome još teže jasno odgonetnuti i definisati, osim što ranija voćna komponenta postaje zrelija, a dobra vina postaju bogatija i punija.

Treći korak

I napokon posle celog ovog mučenja i obigravanja oko čaše spremni smo da probamo vino. Uzmemo veći gutljaj, naravno ne preterano veliki, i pustite vino da vam potpuno zauzme cela usta. Otkrijte ukuse vrteći vino lagano po ustima – čula za različite ukuse nalaze se na različitim mestima našeg jezika. Bilo bi dobro ukoliko možete da sada uvučete malo vazduha u usta – drugim rečima, da srčete kako bi se isparljive komponente poslale do vrlo važnog tastera koji se nalazi u korenu nosa.

Progutajte ili ispljunite vino tek kada ste potpuno doživjeli sve ukuse, kada ste “osetili” vino. Obratite pažnju na kiselost, gorčinu, tanine, napad alkohola, slatkoću vina. Potrebno je da posle svega da osetite i naknadni ukus ili after-taste, ukus koji je ostao nakon ispijanja ili izbacivanja (pljuvanja) vina. Kod dobrih vina je prijatan i dugo traje.

Četvrti korak

Sada je napokon došao momenat da pristupimo analizi vina u svim njegovim dimenzijama. Ono što je bitno je da obratimo pažnju na to da li bilo koja od komponenti iskače iz celovite slike. Dešava se na primer da tanini dominiraju kod mladih crvenih vina, ili da su mlada bela vina ponekad kiselija. Nedostatak balansa može se okarakterisati kao greška kod već zrelih vina dok se kod mladih tumači samo kao faza u razvoju.

Cela ova priča može se učiniti kao veoma dug i naporan proces. Međutim ukoliko uspete sebe da naterate da sledite ova uputstva i proniknete u srž vina koje probate, shvatićete da ste kročili u jedan neverovatno veliki svet za koji nam je malo jedan život da ga potpuno istražimo. Sigurno je jedno, da svaka osoba sa normalnim čulom mirisa i zanimanjem za vina vrlo brzo može postati profesionalni tester vina.

Ipak, bitno je da shvatite da svaki čovek na različit način doživljava isto vino. Ne postoji strogo pravilo prilikom opisivanja vina i nikako ne možete pogrešiti ako iznesete svoj stav o vinu koje probate, ma koliko se taj stav razlikovao od stručnog tima Wine Style-a ili Caffe Bar-a.