Par reči o šampanjcima

Već kod prve rečenice dolazimo do jedne istine a to je da su svi Šampanjci penušava vina, a da nisu sva penušava vina Šampanjci već samo oni penušavci koji dolaze iz pokrajine Šampanj u Francuskoj.

Danas se u svetu koristi nekoliko načina proizvodnje penušavih vina, a to su:

1. Champenoise Metoda
2. Transfer Metoda
3. Charmat Metoda
4. Dodavanje CO2

Detaljno ćemo se zadržati samo na “chamampenoise” metodi mada se jako dobri penušavci pravi i drugim metodama i imaju mnogo prihvatljiviju cenu.

Champenoise Metoda je jedina priznata kad su u pitanju Šampanjci, ali se koristi i kod nekih drugih penušavih vina sveta(Cava). Ova metoda predstavlja u veoma komplikovan i zahtevan, a samim tim i skup proces, koji otprilike izgleda ovako:

1. Berba
2. Presovanje
3. Fermentacija
4. Kupaža, Blendiranje
5. Tirage (kvasac i šećer)
6. Sekundarna Fermentacija
7. Remuage (Ridling i Giro palete)
8. Zamrzavanje
9. Disgorging (odvajanje taloga)
10. Dosage
11. Finiš

Berba

Šampanjac je penušavo vino dobijeno ovom metodom iz grožđa od jednog ili više od ukupno 312 sela iz regije Champagne, a uvek govorimo o tri vrste grožđa: chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Kako su zadnje dve sorte crvene, berba grožđa odvija se ručno i pažljivo da grožđani sok ne bi poprimio crvenilo i tanin iz pokožice grožđa.

Šampanjac je u svojoj srži blend više različitih vina, i to do čak pedesetak različitih. Trik prilikom mešanja vina nije momentalno stvaranje ukusa, već vizija kakvog će ukusa biti određeni Šampanjac u budućnosti.

Presovanje

Presovanje se obavlja tako da se grožđe iz svakog vinograda ili čak sa svake mikro-lokacije presuje odvojeno, na taj način osiguravajući šampanjskim kućama veliki izbor različitih vina za kupažiranje. Presovanje se u Šampanji obavlja u tradicionalnim basket presama.

Fermentacija

Fermentacija se obavlja najčešće u inox sudovima, iako neke kuće, poput Kruga sva svoja vina fermentiraju u hrastovim buradima, dok neke druge, Bollinger i Louis Roederer samo određena. Burad koje se upotrebljavaju nikada nisu nova, jer bi prejaka aroma hrasta i tanina narušile delikatnost vina.

Po francuskom zakonu, najmanje 20% od vina iz svake godine mora biti sačuvano kao rezerva za neke buduće kupaže. Taj običaj i zakon ima veoma smisla ako znamo da se Champagne regija nalazi na severu Francuske pod ne baš povoljnim uslovima i često se dešava da nas berba razočara. Da bi i pod tim uslovima vinari imali na raspolaganju kvalitetna vina za blend, čuva se deo vina iz dobrih godina.

Kupaža ili blendiranje

Kupaža ili blendiranje počinje na proleće kada se mešaju na desetine različitih vina stvarajući ukus koji je prepoznatljiv za non-vintage Šampanjac. Ukoliko se godina pokaže kao dobra i vredna truda tada se stvaraju Vintage ili Millésime.

Liquer de tirage

Liquer de tirage je smeša vina i šećera koja se uz dodatak kvasca dodaje vinu nakon blendiranja i boca se nakon toga zatvara krunastim metalnimm zapušačem. Kvasac će se hraniti šećerom tom prilikom stvarajući drugu fermentaciju unutar boce i tom prilikom se oslobađa ugljen dioksid i dodatni procenat alkohola. Takav šampanjac smešta se u podrum na najmanje jednu godinu, a obično od dve do pet godina. Zbog prisutnosti kvasca unutar boce, vino je zamućeno. Zahvaljujući jednoj velikoj dami Madam Clicquot u proces rađanja Šampanjca uveden je i proces koji se zove Remuage.

Remuage

Remuage je proces u kome se boce stavljaju u drvene police u obliku slova “A” okrenute sa grlićem na dole. Svaka se boca svakodnevno okreće za po mali deo kruga i tom prilikom uginuli kvasac se polako kreće ka grliću boce. Taj posao, rémuage, tradicionalno je radio rémuer, dok danas češće se upotrebljava mehanizacija u vidu žiropaleta. Za iskusnog rémuera veruje se da može za jedan radni dan okrenuti i do 40 hiljada boca.

Dégorgement

Dégorgement je proces izdvajanja mrtvih ćelija kvasca iz vina. Nakon što se rémuage dovoljno puta ponovio, boce se nalaze u vertikalnom stanju a sav kvasac se skupio u grliću boce. Postupak se obavlja tako što se grlić boce zaroni u tečnost BRINE, koja zamrzne celi grlić i sve unutra. Kad se boca otvori, kvasac izleti i ostavlja malo više od pola centimetara praznog prostora.

Dosage

Dosage sledi nakon izdvajanja mrtvih ćelija kvasca, i tom prilikom se dodaje liqueur d’expédition, malo vina iz rezerve i šećer, čiji nivo slatkoće ili dosage određuje slatkoću i stil šampanjca. Nakon ovog procesa Šampanjac se zapušava prirodnim pampurom. U prilogu je i mala tabela sa nazivima stilova šampanjca u zavisnosti od slatkoće.

• Brut Nature jako suv 0.0 – 0.5%
• Brut suv 0.5 – 1.5%
• Extra Dry manje suv 1.2 – 2.0%
• Sec Polu sladak 1.7 – 3.5%
• Demi-Sec sladak 3.3 – 5.0%
• Doux (redak) veoma sladak > 5%

Boca šampanjca i oznaka veličine

Boce šampanjca dolaze u ukupno dvanaest različitih veličina i, u čašama mereno, mogu sadržavati od malo više od jedne čaše do gotovo dve stotine čaša. Mera jedne čaše šampanjca je oko 1,5 dl. Prema nazivu i veličini, od najmanje prema najvećoj, podela šampanjskih boca je sledeća:

• Picolo (Split) – 1,875 dl ≈ 1,5 čaša
• Filette-demi – 3,75 dl ≈ 2 čaše
• Bottle – 7,50 dl ≈ 5 čaša
• Magnum – 1,50 l ≈ 10 čaša
• Jeroboam – 3,00 l ≈ 20 čaša
• Rehoboam – 4,50 l ≈ 30 čaša
• Methuselah – 6,00 l ≈ 40 čaša
• Salmanazar – 9,00 l ≈ 60 čaša
• Balthazar – 12,00 l ≈ 80 čaša
• Nebuchanezzarr – 15,00 l ≈ 100 čaša
• Melchior – 18,00 l ≈ 120 čaša
• Primat – 27,00 l ≈ 180 čaša

Neke oznake na etiketama Šampanjca

Svaka boca šampanjca tj. penušavog vina iz pokrajine Champagne, na svojoj etiketi poseduje dva slova sa sledećim značenjima:

• NM: Négociant-manipulant – označava proizvođača koji kupuje grožđe kako bi proizveo sopstveni šampanjac.
• RM: Récoltant-manipulant – označava uzgajivače koji proizvode i prodaju šampanjac napravljen od vlastitog grožđa. Količina grožđa koje smeju kupiti od drugog proizvođača ne sme preći 5%.
• RC: Récoltant coopérateur – označava uzgajivače koji proizvode i prodaju šampanjac u saradnji s kooperantima.
• CM: Coopérative-manipulant – označava udruženje uzgajivača koje proizvodi i prodaje šampanjac u ime i za račun svojih članova.
• SR: Société de récoltants – označava udruženje nezavisnih vinara koje proizvodi i puni boce penušavim vinom za svoje članove.
• ND: Négociant distributeur – oznaka trgovačke kuće ili dilera vinom koji kupuje već flaširane šampanjce i na njih lepi svoju etiketu.
• MA: Marque d’acheteur – predstavlja brand šampanjca koji je u vlasništvu treće strane, a ne proizvođača penušavog vina.