Čuvanje i pravilno hlađenje vina

Vina kao i svaka druga životna namirnica imaju svoj vek i menjaju se kroz vreme. Za razliku od drugih namirnica koje lagano gube na kvalitetu od momenta kad ih kupimo, vina imaju tu moć da se menjaju uglavnom na bolje. Približno 10% crvenih i oko 5% belih vina imaju tu sposobnost i biće znatno prijatnija kad se piju nakon 5-6 godina nego ako ih konzumiramo dok su mlada. Ipak većina vina će izgubiti sve svoje lepršave voćne karakteristike već nakon 6 meseci od datuma flaširanja i najbolja su ako se konzumiraju mlada.

Već prvom upotrebom staklene boce i čepa od plute u 17. veku, promenilo se naše tržišno shvatanje i vrednosno cenjenje vina i njegove starosti.

Od antičke Grčke, gde se vino mešalo s medom kao konzervansom i nadolivalo sa maslinovim uljem kao nepropusnim slojem za kiseonik, do srednjeg veka kada se vinu dodavao brendi kako bi se očuvalo tokom transporta, cena mladih vina bila je veća od vina koja su odležala određeno vreme.

Šta se događa dok vino stari?

Što je više voća, kiselina, tanina i fenolnih materija koje se nalaze u boci i tokom odležavanja ulaze u međusobnu interakciju to je moć odležavanja određenog vina veća. Ovo znači da je manjak vode u bobici grožđa kasnije i u vinu jako poželjan kad je u pitanju starenje vina. Tako da vina iz toplijih regija kao i grožđe sa debljom pokožicom i manjim sadržajem vode generalno daju vina sa većim potencijalom odležavanja. Tanini i bojene materije poznate kao antocijani su najprepoznatljiviji tip polifenola i upravo njihova interakcija čuva crvena vina tokom odležavanja, i stvara sve veće molekule koji se kasnije izdvajaju iz tečnosti i pojavljuju se u vidu sedimenta. Tokom tog procesa, vina postaju pitkija i nežnija na ukusu a razvijaju se i sekundarne i tercijarne arome.

Kad je reč o belim vinima, najdugovečnija su vina sa dobrim ekstratima i dobrim kiselinama. U stvari nedostatak fenolnih materija kod belih vina objašnjava zašto je mnogo manje belih vina sposobnih za duže odležavanje. Ono što može da sačuva bela vina je botrytis, noble rot, ili plemenita plesan koja može da sačuva slatka vina i po nekoliko decenija.

Otkrivši da vina, naročito crna, ležanjem u boci s nepropusnim čepom ne samo da se ne kvare, već da i ponekad dodatno razvijaju svoje kvalitete zauvek smo promenili naše vrednovanje vina, ali i izgled naših domova.

Bez obzira na veličinu i opremljenost investicije u vaš lični vinski podrum nekoliko stvari uvek treba imati na umu.

• Prvo, temperature prostorije mora biti ispod 21º C.
• Drugo, treba izbegavati ekstremne promene u temperaturi vina, hlađenje, grejanje, pa ponovo hlađenje. Takav temperaturni stres utiče na sazrevanje vina i na pritisak unutar boce.
• Treće, boce moraju biti položene vodoravno ili prema dole ukoliko imaju čep od prirodnog pampura. Na taj način pampur će održati vlažnost, sprečavajući njegovo skupljanje i ulazak kiseonika što bi dovelo do oksidacije vina.
• Četvrto, boce ne smiju biti izložene sunčevoj svetlosti. Ultraljubičasto zračenje uzrokuje stvaranje slobodnih radikala u vinu koje dovodi do oksidacije vina.

I na kraju, velika većina svetskih vina napravljena je da svom gospodaru omogući neponovljiv užitak za godinu ili dve. Zato, pamet u glavu – nema sakupljanja vina i vinskog podruma bez onog zadnjeg čina. A to je uživanje u vinu.

Vina vredna čuvanja

Vrlo uopšteno uzevši, što je skuplja boca, verovatno je i potencijal njenog starenja veći. Još jedan od vodiča prilikom izbora boca za naš podrum (opet vrlo uopšteno) može biti i sorta od koje je vino napravljeno. U prilogu je jedan vrlo približan vodič o tome koliko neka od vina možemo čuvati u našem podrumu, mada moramo uvek da imamo na umu različitosti regija i uslova određene berbe.